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13 juin 2008 5 13 /06 /juin /2008 17:49
Conservation des cerises – A partir des recettes d’un vieux livre qui me vient de ma grand-mère, agrémentées de quelques commentaires personnels et de mes astuces.

 

1)      Au naturel : prendre de belles cerises et leur enlever la queue. Les tasser légèrement jusqu’en haut des bocaux ; bien fermer et stériliser pendant 25 minutes.

 

Il faut que les cerises soient bien rouges et fermes.

 

2)      A l’eau de vie : prendre de belles cerises et couper un peu les queues. Les mettre dans un bocal (dont le couvercle ne s’oxyde pas) , ajouter autant d’eau de vie que le bocal peut en contenir et fermer. Trois semaines après, introduire dans le bocal une livre de sucre en poudre par litre d’eau-de-vie et remuer. Pendant les trois semaines d’attente, les cerises auront absorbé une partie de l’alcool où elles baignent ; la proportion de sucre à ajouter doit être calculée en rapport avec le volume d’alcool qui reste dans le bocal et non d’après la quantité primitive. Au bout de deux ou trois mois, les cerises seront bonnes à déguster.

 

J’ai essayé et c’est très bon ! Utiliser de préférence un bocal à conserves en verre. Le couvercle des bocaux à confiture ayant tendance à s'oxyder.

 

3)      Confites : il faut prendre des cerises un peu aigres mais très charnues. Composer un sirop à 40 degrés avec un kilogramme de sucre et un verre d’eau, y jeter les cerises et les y laisser cuire jusqu’au moment où le sirop n’aura plus que 32 degrés. Verser cerises et sirop dans une terrine et laisser reposer 6 heures. Au bout de ce temps, prendre la moitié du sirop ( laisser l’autre de côté), ajouter 125 grammes de sucre imbibé d’eau ; remettre le sirop sur le feu, le cuire à 40 degrés, y verser les cerises et cuire à nouveau jusqu’à 32 degrés. Placer encore le tout dans un récipient et, 6 heures après, recommencer l’opération ; mais, cette dernière fois, lorsque le sirop a atteint 32 degrés, ranger la bassine sur le côté du feu pendant une demi-heure. Une fois retirées du sirop, les cerises séchent pendant un jour ou deux, sur des claies, avant d’être enfermées. Séparer les unités et les différentes couches par des feuilles de papier blanc.

 

Ouf ! C’est fini ! Recette réservée aux chômeurs, retraités ou personnes en congé de longue maladie ! Je n’ai jamais essayé !

 

4)      Au vinaigre : prendre 3 kilos de cerises un peu aigres, les essuyer et couper un peu les queues. Faire bouillir ensemble un kilo de sucre, un demi-litre de vinaigre de vin, un peu de cannelle et quelques clous de girofle. Enlever du feu au premier bouillon, laisser refroidir et verser sur les fruits rangés dans les bocaux. Boucher. Huit jours après, pencher légèrement les flacons sans laisser sortir les fruits ; recueillir le jus, lui faire jeter un bouillon, laisser refroidir et verser à nouveau sur les cerises. Boucher définitivement.

 

J’ai essayé. Une recette toute simple : faire revenir des coeurs de canards à la poêle et déglacer avec des cerises au vinaigre. C’est divin !

 

5)      En confiture : enlever les queues et les noyaux, ajouter un peu de jus de groseilles et ajouter trois quarts de sucre par livre de fruits. Mettre le tout dans une bassine, porter à ébullition pendant au moins quarante minutes en surveillant et remuant de temps en temps..Ecumer et mettre en pots.

Personnellement je ne mets que 500 gr de sucre par kilo de fruits. L’ajout de gelée de groseille aide la confiture à prendre. Je préfère aussi utiliser des guignes que des cerises.

Mes astuces. Cuire sur deux jours pour laisser reposer une première fois et mieux contrôler la cuisson ( la confiture de cerises a tendance à être liquide). Cuire deux heures le premier jour (la recette dit 40 mn mais c'est insuffisant!). Goûter au petit déjeuner le lendemain et finir la cuisson.

Mettre de temps en temps quelques gouttes de la confiture chaude sur une soucoupe dans le frigo et goûter après quelques minutes de refroidissement pour contrôler la consistance.

Une fois la cuisson achevée, mettre la confiture bouillante dans les pots en les remplissant le plus possible et fermer immédiatement après le remplissage. Le vide se fera tout seul .

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Auteur: claude lasnier
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clair de lune 17/06/2008 08:48

merci de nous donner des idées.Il est vrai que quand la récolte arrive, on ne sait plus quoi en faire.

maelduin 15/06/2008 17:23

Alors là tu m'as fait envie avec ton cerisier... Je dois dire que quand j'admire tes photos ce sont des souvenirs de jeunesse qui reviennent à ma mémoire, quand j'allais chez mes grands-parents en Bretagne manger à pleines dents ces fruits délicieux... Merci pour ce voyage ! Amicalement, de l'océan indien

Lady Isa 14/06/2008 22:47

Les cerises au vinaigre... tentant d'après ce que tu dis !
J'M bien les principes d'apéritifs de grand-mère... pas trafiqués... naturels...
Marrant... car cette année, j'avais envie de tenter la confiture de vieux garçon...
Sinon j'ai tjrs entendu dire que la confiture de cerise était une des plus dure à réussir...

DanielleDMD 13/06/2008 21:10

Les merles et autres oiseaux nous ont mangé le peu de cerises que nous avions. Repos forcé !
Sur le principe des cerises à l'eau de vie, j'ai eu fait la "confiture de vieux garçon". On met les fruits au fur et à mesure qu'ils se présentent dans la saison en commençant par les fraises.A déguster en hiver.
Quand je fais de la confiture, je retourne les bocaux après les avoir remplis.Pour l'avoir lu dans une recette, je pensais que c'était indispensable.

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Qui suis-je? Claude, professeur de l'E.N., jardinière le week-end. Je me suis lancée il y a 20 ans dans la création d'un jardin naturel à partir d'un grand champ labouré d'un hectare où il n'y avait pas grand chose mais l'essentiel: une vieille grange, 2 arbres centenaires, un ruisseau et une mare. Il y a 7 ans, j'ai fait construire ma maison dans mon petit paradis et je partage la vie des animaux qui y ont trouvé refuge.

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