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29 novembre 2016 2 29 /11 /novembre /2016 09:48

Choisir un très gros chou de Milan ou deux choux moyens. Enlever les premières feuilles dures et abîmées pour ne garder que le cœur bien ferme. Bien le nettoyer (un vrai chou bio contiendra inévitablement quelques insectes, limaces, et petits escargots). Méfiez vous des choux trop parfaits : c’est le signe qu’ils ont été traités.

Plonger votre cœur de chou dans un grand faitout d’eau bouillante salée et laisser 10 mn à petit feu pour le faire blanchir. Retirer,  réserver,  jeter l’eau de cuisson et remettre à nouveau le faitout à chauffer avec de l’eau salée.

 

Préparer l’enveloppe de la farce : sur un torchon de lin ou coton fin, étaler les plus grandes feuilles du chou. Les faire se chevaucher à partir du centre du torchon jusqu’à former un grand cercle.

 

 

Préparer la farce : hacher menu un gros bouquet d’oseille, un gros bouquet de persil plat, 5 belles échalotes cuisse de poulet, 4 gousses d’ail et le reste du cœur de chou.

Ajouter 300 gr de poitrine nature et 100 gr de poitrine fumée coupées finement au couteau.

Ajouter du pain rassis trempé dans du lait (environ 200/ 300 gr) et passé au mixeur.

Lier la farce avec 6 œufs entiers battus. Saler, bien poivrer et ajouter quelques pincées de piment (plus ou moins selon les goûts).

 

Déposer la farce au centre du cercle de feuilles de chou et reconstituer la forme du chou. Rabattre les bords du torchon. Faire un paquet bien serré et mettre une ficelle autour. Le plonger dans le faitout d’eau bouillante salée et laisser cuire 1h30 à petit bouillons.

 

Avant de servir, presser un peu pour enlever l’excédent d’eau et sortir le chou du torchon au dessus d’un plat comme on démoule un gâteau.

Servir chaud avec une moutarde au poivre vert.

 

Il est encore meilleur froid en salade le lendemain avec une vinaigrette bien relevée. Il peut être servi ainsi en entrée.

 

Etaler les feuilles de chou sur un torchon et mettre la farce au centre.

Etaler les feuilles de chou sur un torchon et mettre la farce au centre.

Après cuisson. Démouler sur un plat creux.

Après cuisson. Démouler sur un plat creux.

Servi froid en salade.

Servi froid en salade.

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Auteur: claude lasnier - dans Le jardinier gourmand
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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 19:27

Crème brûlée au butternut ( en 2 temps, 2 jours à l’avance)

La saison des soupes est bientôt terminée et il reste des courges butternut dans le garde-manger. Ce ne sont pas les idées qui manquent pour les utiliser. Ces cucurbitacées que l’on désigne parfois sous le joli nom de « doubeurre » tant leur chair est douce et légèrement sucrée (mais moins que le potimarron) sont si bien protégées par leur épaisse peau qu’elles se conservent des mois au sec. Je suis toujours surprise de constater que, plus de six mois après leur récolte, leur chair est aussi ferme et appétissante qu’au premier jour. Que faire, donc avec les butternut restants ? Une crème brûlée !

Recette pour six personnes :

De préférence la veille, éplucher, couper en gros cubes et faire cuire à la vapeur le butternut. Laisser s’égoutter (presser un peu au presse purée pour faire sortir le plus d’eau possible). Le lendemain, prélever environ 140 gr de chair de butternut (le reste pourra servir pour un gratin) et l’écraser le plus finement possible à la fourchette. ( A noter que si l’on s’y prend trop tard, il est possible aussi d’assécher la chair du butternut en la passant au four ou à la poèle à feu doux.)

Préchauffer le four à 150 degrés.

Parallèlement, battre 9 jaunes d’œufs avec 90 gr de sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter le contenu d’une gousse de vanille, puis la purée. Continuer à battre pour obtenir un appareil le plus lisse possible. Ajouter ensuite 30 cl de crème fleurette et 50 cl de lait. Verser dans des ramequins de préférence en terre et placer au bain marie dans la lèchefrite du four pendant 40 mn. Laisser refroidir et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Un quart d’heure avant le dessert, saupoudrer les crèmes de cassonade. Les réchauffer un peu au four et, au dernier moment, sous surveillance, mettre sur position grill pour caraméliser le dessus. Servir.

Un Gewurztraminer vendange tardive ou un Vouvray demi-sec feront un bon accord.

A noter que les blancs d’œufs inutilisés peuvent servir à faire des macarons ( en plus !)

Butternut

Butternut

Crème brûlée au butternut

Crème brûlée au butternut

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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 15:36
Belle dame sur serpolet
Belle dame sur serpolet

Note à mes lecteurs: Désolée pour le manque de production écrite sur ce blog ces derniers temps. Difficile d'être à la fois les mains dans la terre et sur le clavier. Le temps manque. Le changement d'appareil photo a compliqué les choses. Je vais faire mon possible pour ne pas continuer à décourager les quelques abonnés qui sont fidèles à ce blog. Je continue à faire de la résistance à la publicité mais sachez que la pression est forte. Même des Editions renommées voudraient utiliser mon blog pour de la publication. J'ai décidé de tenir bon et d'être fidèle à mes principes! Si vous remarquez quelque pub que ce soit lorsque vous consultez mon blog, merci de bien vouloir m'en avertir par un commentaire.

Aujourd'hui donc, zoom sur le serpolet qui dégouline de ma jardinière car c'est un enchantement. La plante aromatique à laquelle je décernerait la médaille d'or. Increvable et reconnaissante qu'on ne s'occupe pas d'elle. La plante que tous les jardiniers-cuisiniers aiment. Elle parfume le jardin et tous les plats, qu'ils soient de viande ou de poisson, attire les papillons et forme un bouquet de fleurs parmes très délicates au début du printemps. Elle se multiplie toute seule en drageonnant et il est facile d'en créer des tapis. Elle n'a qu'une seule exigence, comme tous les thyms et plantes aromatiques méditerranéennes: elle aime les sols bien drainés et le soleil! Le bonheur est dans le serpolet!

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Auteur: claude lasnier - dans Le jardinier gourmand
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23 décembre 2013 1 23 /12 /décembre /2013 21:05

Canard à l’orange

C’est la saison des oranges et il est facile de trouver des oranges non traitées. Pour un menu de fête, le canard à l’orange a l’avantage de se préparer à l’avance. Plus il est réchauffé, meilleur il est.

Il peut être servi avec des purées de légumes, un gratin de potiron ou même un riz complet.

Râper les zestes de trois oranges non traitées, les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante puis les égoutter. Récupérer la pulpe et farcir le canard ou la canette. Saler, bien poivrer, mettre une noisette de beurre et mettre à four moyen 2 heures en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

Découper la volaille et la mettre dans une cocotte. Dégraisser le jus de cuisson et déglacer le plat, rallonger d’un peu d’eau ou, mieux, de bouillon de façon à obtenir environ trois quart de litre de liquide.

Préparer un roux avec un peu de beurre et d’huile, de la farine et le jus de cuisson. Ajouter un demi-verre de liqueur d’orange ( curaçao blanc, Grand Marnier, Irish Mist ou autre…) et les zestes d’oranges ainsi que le jus de deux oranges et le jus d’un demi-citron. Assaisonner. Couvrir les morceaux de volaille de la sauce et ajouter des tranches d’oranges pour la décoration. Réchauffer dans la cocotte, à four doux au moins une heure avant de servir. Dresser sur un plat.

Servir avec un vin rouge de Provence.

Canard à l'orange.
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7 octobre 2013 1 07 /10 /octobre /2013 21:46
Hamburgers d'aubergine blanche.

Hamburgers d’aubergine blanche, tomates et mozzarella au thym du jardin.

Couper une grosse aubergine blanche en tranches épaisses. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Faire de même avec les tomates dans une autre poêle. Ne pas laisser les tomates trop longtemps. Les tranches doivent rester fermes et entières. Faire revenir ensuite quelques tranches de jambon épaisses dans la même poêle que les tomates. Les laisser dorer dans les sucs des tomates.

Composer les hamburgers en commençant par une tranche d’aubergine, puis alterner tomates, jambon et mozzarella. Parsemer de thym frais, salez et poivrez. Terminer par une autre tranche d’aubergine surmontée d’un peu de tomate et de mozzarella. Passer à four chaud une quinzaine de minutes pour faire fondre le fromage.

Au moment de servir, je suggère de mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique sur le hamburger.

Hamburgers d'aubergine blanche.
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17 juin 2013 1 17 /06 /juin /2013 21:50
Polygonum odoratum.

La coriandre vietnamienne a plusieurs noms. On la nomme aussi menthe asiatique ou rau- ram. En latin, Persicaria odorata ou Polygonum odoratum.

Son odeur forte rappelle un peu celle de notre coriandre classique mais le feuillage est très différent.

Pour qui n’aime pas ce parfum, il est bon de savoir qu’une fois cuisinée cette plante aromatique perd son odeur agressive et se marie très bien avec la cuisine asiatique.

C'est une plante qui facilite la digestion mais elle est anaphrodisiaque!

Recette des nems à la coriandre vietnamienne: lire la suite dans RECETTES.

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26 mars 2012 1 26 /03 /mars /2012 21:51

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Tout a commencé par un voyage en Italie. Parmi les meilleurs souvenirs olfactifs, le parfum du basilic, acheté par gros bouquets au marché, que l’on cisèle sur les pâtes fraîches avec un filet d’huile d’olive. Depuis, ce parfum ne m’a plus quittée et je sème du basilic au potager chaque année. Le basilic grand vert est le plus commun, facile à trouver et excellent dans la cuisine. Pourtant, l’envie de tenter des semis d’autres variétés m’est venue en visitant le jardin des plantes de Toulouse l’an dernier. On y présentait toute une collection de basilics en pots,  aux parfums variés et enchanteurs. J’ai découvert ainsi qu’il existait énormément de variétés différentes. Le genre Ocimum compterait environ 160 espèces et l’espèce la plus courante, Ocimum basilicum regrouperait une soixantaine de variétés. Le basilic a donné lieu à de nombreuses hybridations et il n’est pas rare de trouver la même variété sous des noms différents. Par exemple, une même variété, au parfum de cannelle, peut se trouver sous les noms de « Cinnamon » ou « Mexican ».  « Genovese » et « Grand Vert » désignent la même variété de basilic à grandes feuilles. De même, « Anise » et « Licorice » sont tous deux des basilics anisés.

Côté cuisine, il est possible de conserver le basilic en le passant au mixer avec du parmesan. Je donne à la pâte obtenue la forme d’un saucisson que je congèle et que je coupe ensuite selon mes besoins pour assaisonner les pâtes tout l’hiver. Il existe bien sûr beaucoup d’autres astuces. Le livre de Sylvie Ligny nous dit tout sur le basilic et donne aussi de bonnes recettes.

On peut semer le basilic en pot, au chaud derrière une fenêtre, dès maintenant. Pour le semis en pleine terre,  mieux vaut attendre le mois de mai car le basilic aime une terre réchauffée. Maintenir le semis humide jusqu’à la levée qui est assez rapide et bien arroser tout l’été.

 

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Auteur: claude lasnier - dans Le jardinier gourmand
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21 décembre 2011 3 21 /12 /décembre /2011 16:12

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Passons aux choses sérieuses !  Que diriez-vous d’une petite escalopine de foie frais du Sud-Ouest aux fruits du jardin (pommes, figues, mirabelles, etc…) .Je constate au vu des fréquentations récemment en baisse sur mon blog que l’intérêt pour les tritons marbrés et autres bestioles du jardin retombe un peu pour se recentrer sur ce qui intéresse les papilles. Par les temps qui courent, rien de plus normal ! La jardinière que je suis passe du potager aux fourneaux. Les travaux de jardin sont suspendus temporairement : de toute façon, il pleut !

Le foie gras ici, dans le Sud Ouest de la France, est , avec le confit, une spécialité. Je vais chercher les foies frais à la ferme. La plus proche est à 200 mètres !

Je cuisine les foies de trois façons : soit stérilisés en bocaux (faciles à emporter et à offrir), soit cuits au four en terrine au bain marie, soit cuits à la poêle en escalopes.

Dans tous les cas, les foies doivent être frais et entiers. Il faut savoir que les foies en conserve des grandes marques que l’on trouve dans la grande distribution sont des foies reconstitués après avoir été réduits en bouillie. Ils prennent bien la forme de la boîte et pour cause ! Beurk ! A mon avis il vaut mieux acheter du foie entier, même conditionné sous vide ou congelé.

J’ai  acheté mes foies gras de canard frais cette semaine au prix de 35 euros le kilo. Ce n’est pas si cher !

A savoir si vous achetez des foies frais :

-          il vaut mieux les faire tremper environ 30 minutes dans de l’eau un peu salée et les dénerver. Pour cela, prendre un couteau de cuisine non tranchant et suivre les nerfs pour les enlever délicatement sans trop endommager les lobes.

-          La référence pour le sel est 15g par kilo pour les conserves, un petit peu moins pour les terrines et très peu pour le foie poêlé. Par contre, il ne faut pas lésiner sur le poivre (préférer le poivre grossier du moulin).

-          Pour réussir les foies mi-cuits en terrines au four, le thermomètre de cuisson est impératif.

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Pour le foie en terrine : mettre la terrine dans un bain -marie au four et couvrir( à environ 160°). Le foie sera mi-cuit lorsque le thermomètre de cuisson planté au cœur (hors du four) indiquera 65°. Le mieux est de surveiller et de sortir régulièrement la terrine du four pour tester la tempèrature (le temps de cuisson peut être variable selon le poids du foie et la température du four).  Ce foie gras se conservera au frigo au moins une semaine. On peut le servir avec un chutney, une confiture d’oignons ou des figues confites.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour le foie poêlé : Compter environ 40/50 gr par personne pour une entrée. Couper le foie frais en escalopines d’environ un centimètre d’épaisseur.  Laisser au frigo jusqu’au dernier moment et fariner les deux côtés. Assaisonner. Au dernier moment, faire revenir les escalopines de foie très rapidement (quelques secondes) dans une poêle sèche (le cœur doit être rosé) et disposer sur les assiettes tenues au chaud au four. Jeter le gras de cuisson et déglacer avec un fond de volaille*. Ajouter 5 cl d’eau de vie, puis les fruits avec un peu de leur jus. Chauffer quelques minutes. Disposer sur les assiettes. On peut au dernier moment ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique pour rehausser le goût. Au préalable, on aura préparé la garniture (pommes revenues au beurre, mirabelles au naturel ou décongelées, figues confites). 

 

 

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Bon appétit et bonnes fêtes!

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Auteur: claude lasnier - dans Le jardinier gourmand
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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 22:16

Casser 6 œufs dans un saladier et battre avec 80gr de sucre roux ou cassonade. Ajouter 130gr de farine petit à petit pour éviter les grumeaux et une pincée de sel. Battre énergiquement. Verser ½ litre de lait par petites quantités et une cuillérée à soupe de rhum.

Beurrer un plat et le remplir de pommes pelées et coupées en lamelles (environ 8 pommes ou plus selon la taille du plat). Verser la pâte sur les pommes et saupoudrer de 50gr de sucre roux.

Faire cuire jusqu’à ce que le gâteau soit ferme et les pommes dorées à la surface (environ 45 minutes à 230°).

Ce Far sera meilleur servi tiède.

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Auteur: claude lasnier - dans Le jardinier gourmand
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6 novembre 2011 7 06 /11 /novembre /2011 15:38

La presse a besoin qu’on ne l’oublie pas en ces temps difficiles et il est d’autant plus important de la soutenir que, dans l’ensemble, ce qui est proposé aux lecteurs est de qualité.

Pour les jardiniers, la revue "l’Ami des Jardins" est un incontournable. Le numéro de ce mois de novembre 2011 propose divers articles intéressants, en particulier sur les arbres fruitiers et propose quelques recettes. J’ai testé pour vous, avec le plus grand plaisir, la recette du soufflé de potimarron aux deux fromages. Bien m’en a pris car ce fut un régal, accompagné d’un Vouvray demi-sec 2005 de chez Catherine Dhoye c’était encore mieux ! Courez vite acheter l’Ami des Jardins, un potimarron, du lait, des œufs, du fromage  et un peu de muscade ! Sans oublier le Vouvray, of course !

 

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Auteur: claude lasnier - dans Le jardinier gourmand
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Bonjour

Qui suis-je? Claude, professeur de l'E.N., jardinière le week-end. Je me suis lancée il y a 20 ans dans la création d'un jardin naturel à partir d'un grand champ labouré d'un hectare où il n'y avait pas grand chose mais l'essentiel: une vieille grange, 2 arbres centenaires, un ruisseau et une mare. Il y a 7 ans, j'ai fait construire ma maison dans mon petit paradis et je partage la vie des animaux qui y ont trouvé refuge.

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