CHOU FARCI;

Choisir un très gros chou de Milan ou deux choux moyens. Enlever les premières feuilles dures et abîmées pour ne garder que le cœur bien ferme. Bien le nettoyer (un vrai chou bio contiendra inévitablement quelques insectes, limaces, et petits escargots). Méfiez vous des choux trop parfaits : c’est le signe qu’ils ont été traités.

Plonger votre cœur de chou dans un grand faitout d’eau bouillante salée et laisser 10 mn à petit feu pour le faire blanchir. Retirer,  réserver,  jeter l’eau de cuisson et remettre à nouveau le faitout à chauffer avec de l’eau salée.

Préparer l’enveloppe de la farce : sur un torchon de lin ou coton fin, étaler les plus grandes feuilles du chou. Les faire se chevaucher à partir du centre du torchon jusqu’à former un grand cercle.

Préparer la farce : hacher menu un gros bouquet d’oseille, un gros bouquet de persil plat, 5 belles échalotes cuisse de poulet, 4 gousses d’ail et le reste du cœur de chou.

Ajouter 300 gr de poitrine nature et 100 gr de poitrine fumée coupées finement au couteau.

Ajouter du pain rassis trempé dans du lait (environ 200/ 300 gr) et passé au mixeur.

Lier la farce avec 6 œufs entiers battus. Saler, bien poivrer et ajouter quelques pincées de piment (plus ou moins selon les goûts).

Déposer la farce au centre du cercle de feuilles de chou et reconstituer la forme du chou. Rabattre les bords du torchon. Faire un paquet bien serré et mettre une ficelle autour. Le plonger dans le faitout d’eau bouillante salée et laisser cuire 1h30 à petit bouillons.

Avant de servir, presser un peu pour enlever l’excédent d’eau et sortir le chou du torchon au dessus d’un plat comme on démoule un gâteau.

Servir chaud avec une moutarde au poivre vert.

Il est encore meilleur froid en salade le lendemain avec une vinaigrette bien relevée. Il peut être servi ainsi en entrée.

Etaler les feuilles de chou sur un torchon et mettre la farce au centre.

Après cuisson. Démouler sur un plat creux.

Servi froid en salade.