Foie gras aux fruits du jardin.

21 décembre 2011 3 21 /12 /décembre /2011 16:12

Passons aux choses sérieuses ! Que diriez-vous d’une petite escalopine de foie frais du Sud-Ouest aux fruits du jardin (pommes, figues, mirabelles, etc…) .Je constate au vu des fréquentations récemment en baisse sur mon blog que l’intérêt pour les tritons marbrés et autres bestioles du jardin retombe un peu pour se recentrer sur ce qui intéresse les papilles. Par les temps qui courent, rien de plus normal ! La jardinière que je suis passe du potager aux fourneaux. Les travaux de jardin sont suspendus temporairement : de toute façon, il pleut !

Le foie gras ici, dans le Sud Ouest de la France, est , avec le confit, une spécialité. Je vais chercher les foies frais à la ferme. La plus proche est à 200 mètres !

Je cuisine les foies de trois façons : soit stérilisés en bocaux (faciles à emporter et à offrir), soit cuits au four en terrine au bain marie, soit cuits à la poêle en escalopes.

Dans tous les cas, les foies doivent être frais et entiers. Il faut savoir que les foies en conserve des grandes marques que l’on trouve dans la grande distribution sont des foies reconstitués après avoir été réduits en bouillie. Ils prennent bien la forme de la boîte et pour cause ! Beurk ! A mon avis il vaut mieux acheter du foie entier, même conditionné sous vide ou congelé.

J’ai acheté mes foies gras de canard frais cette semaine au prix de 35 euros le kilo. Ce n’est pas si cher !

A savoir si vous achetez des foies frais :

- il vaut mieux les faire tremper environ 30 minutes dans de l’eau un peu salée et les dénerver. Pour cela, prendre un couteau de cuisine non tranchant et suivre les nerfs pour les enlever délicatement sans trop endommager les lobes.

- La référence pour le sel est 15g par kilo pour les conserves, un petit peu moins pour les terrines et très peu pour le foie poêlé. Par contre, il ne faut pas lésiner sur le poivre (préférer le poivre grossier du moulin).

- Pour réussir les foies mi-cuits en terrines au four, le thermomètre de cuisson est impératif.

Pour le foie en terrine : mettre la terrine dans un bain -marie au four et couvrir( à environ 160°). Le foie sera mi-cuit lorsque le thermomètre de cuisson planté au cœur (hors du four) indiquera 65°. Le mieux est de surveiller et de sortir régulièrement la terrine du four pour tester la tempèrature (le temps de cuisson peut être variable selon le poids du foie et la température du four). Ce foie gras se conservera au frigo au moins une semaine. On peut le servir avec un chutney, une confiture d’oignons ou des figues confites.

Pour le foie poêlé : Compter environ 40/50 gr par personne pour une entrée. Couper le foie frais en escalopines d’environ un centimètre d’épaisseur. Laisser au frigo jusqu’au dernier moment et fariner les deux côtés. Assaisonner. Au dernier moment, faire revenir les escalopines de foie très rapidement (quelques secondes) dans une poêle sèche (le cœur doit être rosé) et disposer sur les assiettes tenues au chaud au four. Jeter le gras de cuisson et déglacer avec un fond de volaille*. Ajouter 5 cl d’eau de vie, puis les fruits avec un peu de leur jus. Chauffer quelques minutes. Disposer sur les assiettes. On peut au dernier moment ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique pour rehausser le goût. Au préalable, on aura préparé la garniture (pommes revenues au beurre, mirabelles au naturel ou décongelées, figues confites).